Sapori & Saperi

Mostarda: a Barletta tutto un altro sapore

Una vendemmia in confettura

Niente senape, né canditi, né altri aromi stravaganti; la mostarda in Puglia e a Barletta ha il gusto autentico dell'uva appena raccolta. Una confettura semplice, preparata con uva bianca, zucchero e tanta pazienza. Nel Nord Italia, la mostarda assume il gusto "british" della salsa dolciastra, al retrogusto di senape; la mostarda meridionale invece ha come ingrediente principe l'uva, in particolare-per rimanere in tema regale- l'uva regina. Un'alchimia buonissima quella che trasforma il giallo oro del frutto nel nero rossiccio della marmellata. Qui vi presentiamo la squisita e leggera ricetta della mostarda pugliese, fatta con le uve delle nostre campagne.
  • 4 kg di uva (intesa come frutto netto)
  • 1 kg zucchero grezzo di canna
  • ½ kg zucchero bianco semolato
Lavate i grappoli d'uva, denocciolate ogni chicco e pesateli finché non raggiungono il peso di circa 4 kg. Mettete tutti gli acini in un pentolone e aggiungete le due varianti di zucchero. La mescolanza di zucchero semolato e zucchero grezzo, uniti alla zucchero d'uva insito nel frutto, fa sì che la confettura esca dolce, ma delicata, non invasiva a livello glicemico. Fate macerare l'uva con lo zucchero nel pentolone per almeno 12 ore. Passato questo tempo, mettete il pentolone a fuoco dolce per circa 6-7 ore; il bollore è il segno che la frutta sta rilasciando la sua acqua. Vi accorgerete che la marmellata è pronta quando, girandola delicatamente con un cucchiaio di legno, si staccherà dalle pareti della pentola. Una volta intiepidita, invasatela con l'aiuto di un imbuto. La resa di queste proporzioni è di circa 5 vasetti da mezzo chilo. Per conservare al meglio i vasetti, chiudeteli bene e date loro il bollo in un altro pentolone; devono essere coperti totalmente dall'acqua della pentola. La bollitura deve durare mezz'ora.

Questa è una marmellata speciale: dalla consistenza corposa (e non gelatinosa come quella settentrionale), è ideale per accompagnare i formaggi, per la farcitura di crostate o come ripieno dei calzoncelli. E' un modo utile per non buttare via tutta l'uva deperita; un modo per non offendere il lavoro dei nostri nonni contadini. La mostarda, per il suo alto livello energetico, è consigliata a colazione, spalmata sulle fette biscottate; è la marmellata che riempie la nostra dispensa e svuota le nostre pattumiere, d'estate piene di frutta "andata a male". Basta un po' di pazienza nel denocciolare gli acini e nel grondare di sudore di fronte a un gas acceso per tante ore; ma la soddisfazione al palato è assicurata.
  • Sapori pugliesi
Altri contenuti a tema
A scuola con gusto. Expo arriva a Barletta con Giovanni Rana A scuola con gusto. Expo arriva a Barletta con Giovanni Rana "Buon appetito Mondo" educa i più piccoli alla sana alimentazione
Calzone di sponsali Calzone di sponsali Il sapore della Barletta salata
Torta al vino Torta al vino Dalla cantina al forno
La “crostarda” di uva La “crostarda” di uva Una frolla che fa faville
“Antiche ricette”, eterno sapere: le voci di chi promuove la nostra terra “Antiche ricette”, eterno sapere: le voci di chi promuove la nostra terra «Il Bio è un brand, necessaria una carta dei vini di Puglia»
Zucchine alla poverella, un contorno che fa sempre centro Zucchine alla poverella, un contorno che fa sempre centro Semplicità e freschezza le parole d’ordine di questo piatto
Estate autunnale? Sapori&Saperi torna sulle tavole barlettane Estate autunnale? Sapori&Saperi torna sulle tavole barlettane Nuove puntate e nuove ricette per la rubrica di BarlettaViva
Riso, patate e cozze: il tegame che mette tutti d’accordo Riso, patate e cozze: il tegame che mette tutti d’accordo D’estate non si può non mangiare la famosa “tiella”
© 2001-2019 BarlettaViva è un portale gestito da InnovaNews srl. Partita iva 08059640725. Testata giornalistica telematica registrata presso il Tribunale di Trani. Tutti i diritti riservati.
BarlettaViva funziona grazie ai messaggi pubblicitari che stai bloccandoPer mantenere questo sito gratuito ti chiediamo disattivare il tuo AdBlock. Grazie.