Sapori & Saperi

Calzone di sponsali

Il sapore della Barletta salata

Riservato, segreto, sobrio ed elegante si presenta ai nostri occhi il calzone di sponsali (in dialetto barlettano "sponze"), il re del banco di rosticcerie, pizzerie e panifici di Barletta. Questa è la stagione dell'esposizione più autentica, la levatrice che aiuta la terra a partorire creature culinarie delicate e saporite come questa particolare cipolla porraja. Ma non fatevi ingannare dal suo aspetto semplice e timido; all'interno gli ingredienti sono pronti ad esplodere al primo morso. Olive nere, tonno, cipolle e acciughe si riuniscono puntualmente per una deflagrazione di sapori; talvolta raggiunti-a seconda dell'invito-da uva sultanina o formaggio piccante. Ma partiamo dalla base:

½ Kg di farina 00
½ cucchiaio di sale fino
½ cucchiaio di zucchero
3 cucchiai scarsi di olio Evo (extra vergine d'oliva)
½ cubetto di lievito di birra
Vino bianco q.b.

Nella conca della farina, lavorate lo zucchero, il sale, l'olio e a filo il vino bianco. Aggiungete il lievito e incorporate pian piano la farina, finché l'impasto non diventa setoso e morbido. Formate due sfere e con il palmo della mano incidetevi una piccola croce (segno apotropaico che, anticamente, si credeva facesse crescere l'impasto per il pane). Coprite con una coperta e fate riposare per due ore.

Nel frattempo, lavate e pulite 1 kg e ½ di sponsali, privandole della barbetta, dei gambi verdi (lasciando quelli di raccordo che sono i più teneri) e della membrana trasparente. Cuocetele in padella a fuoco dolce con un po' d'olio e acqua; non fatele dorare troppo altrimenti diventano poco digeribili. Aggiungete 4-5 acciughe (possibilmente prese dal pescivendolo), tre scatolette da 80 gr di tonno e 20 olive nere denocciolate. Il gusto, qui, è determinante: c'è a chi piace con l'aggiunta di uva sultanina o chi rincara la dose con una spolverata di formaggio piccante. I palati più raffinati possono aggiungervi le mandorle tostate e tritate -mentre- chi vuole assicurarsi un risultato eccellente ci aggiunge 5-6 pomodorini ciliegine.

Una volta che la pasta è cresciuta, stendetela e adagiatela su un tegame circolare da forno, creando dei bordi molto alti. Sforchettate la base, riempitela con il composto precedentemente preparato, intiepidito e privo di acqua di cottura e coprite con l' altro disco di pasta. Chiudete i bordi, che cadranno come un merletto sul cerchio superiore; sforchettate anche quest'ultimo. Terminate con un filo d'olio e infornate a 200°C per 25-30 minuti. Quando il calzone sarà dorato, sarà pronto per essere sfornato; e solo se intiepidito, ci sarà da leccarsi il dito.
  • Sapori pugliesi
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