Sapori & Saperi

Le cartellate

La pazienza di braccia forti per un dolce delicato

Il binomio Natale-Barletta non può non far pensare alle cartellate, girelle di pasta neutra, fritte e coperte da vincotto, miele o caramello. Questo dolce è il più antico della tradizione culinaria barlettana, ed è quello che fa riunire cognate, zie, cugine, mamme e figlie per impastare, stendere, ritagliare, girare, friggere e coprire. Gli uomini le raggiungono all'ora della consumazione. Se volete cimentarvi in questa ricetta, è necessario che abbiate la macchinetta con la manovella, quella che le nonne utilizzavano per la lavorazione della pasta fatta in casa.

La qualità degli ingredienti è essenziale:
  • 1Kg di farina 00
  • 100 gr di olio extra vergine d'oliva
  • 200 gr di vino bianco
  • Una presa di zucchero e di sale
La preparazione richiede braccia forti, delicatezza e pazienza certosine: formate la fontana di farina, aggiungetevi l'olio evo, il sale, lo zucchero e date una prima mescolata. Versate pian piano il vino bianco e impastate per bene, finché l'impasto non diventa morbido ma ben solido. Stendete la pasta e ritagliatevi una striscia da passare nel rullo della macchinetta suddetta. L'assottigliamento di ogni striscia richiede almeno 2-3 passaggi, ripiegando su se stessa la pasta che andate ad assottigliare; otterrete così un rettangolo che dovrà essere spesso non più di 2mm, largo 10cm e lungo 30-35cm. Da ogni rettangolo ricaverete altre strisce più piccole, ciascuna delle quali formerà effettivamente la girella. Per ritagliare le striscette, usate la rotella tagliente (quella per le strisce delle crostate o per i ravioli) e dividete il rettangolo di partenza in 3 strisce da poco più di 3cm di larghezza. Ogni striscia vuole 4-5 barchette, nelle quali si andrà a "insediare" la copertura fluida che sceglierete. Per formare questa specie di barchette, unite i lembi dei due lati della striscetta, alternando le barchette ogni 4cm. A questo punto, girate su se stessa la striscia e la cartellata è pronta per essere fritta. Adagiatele in una padella con olio di semi bollente; non appena salgono a galla, giratele e dopo un paio di minuti toglietele dalla padella e ponetele su carta assorbente. Fatele raffreddare. Per il passaggio finale, portate a bollore in una padella il vincotto, il miele o il caramello, secondo i vostri gusti e immergete le cartellate fredde; s'impregneranno della vostra copertura preferita e diventeranno morbide e pronte da gustare.

A Barletta a Natale si deve "cartellare"!
6 fotoLe cartellate: preparazione e cottura
Le cartellate: preparazione e cotturaLe cartellate: preparazione e cotturaLe cartellate: preparazione e cotturaLe cartellate: preparazione e cotturaLe cartellate: preparazione e cotturaLe cartellate: preparazione e cottura
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