Il castagnaccio

Il dispregiativo inganna: il castagnaccio è un delicatissimo dolce autunnale, una bontà pregiata per chi ama il gusto montanaro delle castagne e quello pastoso del cacao. La tradizione di Barletta vuole che si presenti sotto forma di torta rettangolare, in modo da poter ricavare dolci cubotti. Altri lo presentano come dessert monoporzione o mousse, caricando con panna liquida, burro e altri grassi superflui. Il castagnaccio barlettano è una torta rustica, fatta con ingredienti che nulla hanno a che fare con l'arte glicemica del cake design. L'elemento principe del dolce è la farina di castagne, raramente presente nei supermercati e con un prezzo elevato, ma possiamo assicurarvi che ne vale davvero la pena. Per 8 persone servono:

• 500 gr farina di castagne
• 8 cucchiai farina bianca 00
• 6 uova intere
• 1 lievito di birra
• 1 bustina di pan degli angeli
• 1 bustina di vanillina
• Mezzo cucchiaio di bicarbonato
• 3 cucchiai di cacao amaro
• 300 gr zucchero
• 1 lt latte parzialmente scremato

Setacciare le due farine e unirle in una ciotola molto grande con cacao, vanillina, bicarbonato e lievito pan degli angeli. Fare la conca e aggiungere il lievito di birra sbriciolato, le uova (uno per volta),sbatterle con una frusta e amalgamarle con lo zucchero. L'impasto, a questo punto, dovrà risultare appiccicoso: portare il tutto sotto la forza di uno sbattitore elettrico. Il segreto del castagnaccio sta nella sua lavorazione: mentre lavorate con lo sbattitore, aggiungete 100 ml alla volta il latte parzialmente scremato. Una volta esaurito il latte, il composto sarà molto liquido; riponetelo in un tegame da forno rettangolare, rivestito di carta forno. Lasciatelo riposare in forno per un'ora intera. La presenza del lievito di birra obbliga il dolce a una lievitazione naturale di 60 minuti. Passato questo tempo, accendete il forno a 190°C per un'altra ora. Le caratteristiche di un buon castagnaccio sono la sua altezza, la sua morbidezza e la sua crosticina superficiale, che protegge la torta da un'eventuale bruciatura in cottura.

I barlettani amano aggiungere nell'impasto del castagnaccio 70 gr di pinoli tostati e 70 gr di uva sultanina strizzata con il rhum. Questi plusvalori fanno parte della tradizione della città della Disfida, ma la ricetta neutra e quella sopra riportata. Potete divertirvi ad arricchirlo come più vi piace: gocce di cioccolato o frutta candita sono ammesse ma ricordate che si tratta di un dolce dal sapore già molto definito (quello della castagna) e il rischio è di coprirlo troppo se aggiungiamo altri ingredienti. Potete anche usare il latte intero al posto del parzialmente scremato, ma anche qui si rischia di appesantirlo molto e ricordiamo che il castagnaccio è già denso di carboidrati. Si consuma durante le stagioni fredde, quindi andate alla ricerca della pregiata farina e mettetevi ai fornelli, questa torta è una vera esplosione di dolcezza e sapore.