Sapori & Saperi

I mostaccioli

Sapore intenso delle spezie

Ci sono due motivi per cui, qui a Barletta, chiamiamo i mostaccioli col nome di "pstazzul". L'etimo deriva dalla carruba, in dialetto chiamata "pstezz"e alla cui forma i mostaccioli somigliano; l'altra origine è riferita alla miscela di spezie, utilizzata nella preparazione, che prende il nome di pisto. Ad ogni modo, sono dolci dalla particolare forma romboidale, dall'intenso sapore e dalla morbida consistenza. Sono prodotti da forno, venduti in vaschetta, nei panifici e nei supermercati; ma, si sa, la vera pasticceria è quella casereccia e noi oggi vogliamo proporvi la ricetta tradizionale e leggera delle nostre nonne. Quelli che troviamo in negozio, solitamente sono ricoperti di cioccolato fondente.

I veri mostaccioli della tradizione prevedono, invece, il "must" della pasticceria barlettana: il vincotto.
  • 1 Kg di farina
  • 600 gr di mandorle con la buccia
  • 300 gr di zucchero
  • 400 gr di vincotto
  • 1 busta di ammonica
  • 1 busta di vanillina
  • Pisto (insieme di cannella, chiodi di garofano e noce moscata)
  • buccia di limone grattugiata
  • succo e buccia d'arancia
Preparate un gran foglio di carta-forno e formate la fontana con farina setacciata e mandorle tostate e poi tritate. In un pentolino, sciogliete il vincotto con lo zucchero. Nel frattempo, versate l'ammoniaca nella conca della fontana farinacea e scioglietela con un po' di latte. Aggiungete il pisto, il succo d'arancia e le bucce di agrumi. Amalgamate il tutto, e adesso potete solidificare il composto versandoci a pioggia il vincotto raffreddato. Quando l'impasto diventa di colore scuro, copritelo con un altro foglio di carta- forno e stendetelo fino a raggiungere lo spessore di 1cm. Togliete il foglio e, con formine o coltello, ritagliate i dolcetti a rombo (a parallelepipedo è anche più semplice). Cuoceteli in forno a 180°C per 10/15 minuti.

La loro morbidezza iniziale, col passare del tempo, andrà un po' persa. I nostri nonni, infatti, erano soliti inzupparli nel vino "tosto" di loro produzione. Il carattere di questi dolci particolari conferisce al Natale una nota di originalità e leggerezza. Fateli durare fino all' Epifania; nel vino sono buonissimi!
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