Sapori & Saperi

La composta di peperoni

L’autentico panino barlettano

Quando si dice composta si dice sostanza: a Barletta è la conserva per eccellenza, con il suo forte sapore e la croccante consistenza di peperoni macerati in fresco olio pugliese. E' l'ingrediente principe da mettere in un panino casereccio quando ci si vuole sfamare con gusto. L'indigeribilità è del tutto soggettiva: i nostri nonni la consumavano persino a colazione perché piena di proteine e la mollica del pane, quando prende il colore dell'olio, diventa un vero e proprio lingotto d'oro.

Piccola premessa: la composta si fa d'estate, con i peperoni di stagione, dalla buccia spessa. Gli ingredienti sono da considerare per la metà del prodotto. Cioè: da 1 Kg di peperoni esce approssimativamente un barattolo dalla capacità di 500gr.
  • 3 spicchi d'aglio
  • Olio extra vergine d'oliva
  • Aceto di vino bianco q.b.
  • Peperoncino
  • 250 gr di sale grosso
  • 1 Kg di peperoni
Lavare i peperoni, tagliarli a listarelle, da cui ricavare piccoli tocchetti. Metterli in una ciotola molto capiente e coprirla con il sale grosso; rimescolarli ogni 5-6 ore. Lasciar macerare i tocchetti per un giorno intero. Al termine delle 24 ore, scolare l'acqua di vegetazione rilasciata e, dopo aver sciacquato la ciotola, rimetterli dentro e coprirli totalmente con l'aceto per un'ora e mezza. Dopo, scolare e tenere da parte l'aceto. Un po' di questo servirà per sterilizzare il boccacci che ospiteranno la composta, l'altra parte per sciacquare lo strofinaccio. A questo punto, togliere dalla scolapasta i tocchetti e passarli nello strofinaccio sterilizzato e strizzato, chiuderlo e strizzare ora i tocchetti di peperoni, finché l'aceto non va interamente perso. Rimettere i tocchetti nella ciotola e condire con aglio, peperoncino e poco olio. Rimescolare il tutto con un cucchiaio di legno e metterli nei contenitori, e versarci l'olio fino a coprire integralmente i peperoni.

La composta è un sostanzioso antipasto, un pranzo ideale e una cena temeraria. Versatela in un piatto, ponetela sui crostini o inseritela nel vostro panino. Gustatela con soddisfazione e senza temere gli effetti dell'aglio o della pesantezza dei peperoni; chi vi ascolterà apprezzerà i vostri gusti, il vostro materasso saprà ammortizzare le vostre giravolte.
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