Sapori & Saperi

La colva

L’allegria del dolce dei morti come si usa a Barletta

Forse per edulcorare l'amarezza di un giorno mortificante, a Barletta, sin dai tempi più remoti, ci si appresta alla corposa preparazione del dolce due giorni prima. Sono ingredienti della stagione, tutti provenienti dalla ricchezza della nostra terra, le primizie autunnali che conservano la freschezza e il sapore della dolcezza delle nostre campagne.
  • 500 gr di grano da cuocere
  • 150 gr di gherigli di noci
  • 150 gr di mandorle
  • 150 gr di nocciole
  • 150 gr di fichi secchi
  • 200 gr di cioccolato fondente almeno al 75%
  • 2 "granate" di melograno
  • Uva sultanina
  • Vincotto
Due giorni prima della consumazione (il giorno di Halloween per intenderci),mettete per il grano in ammollo; il 1° novembre cuocete il grano in acqua bollente e, una volta cotto, lasciatelo in acqua. Il giorno della preparazione del dolce, mettete a bagno con acqua e rhum l'uva sultanina per dieci minuti. Una volta rinvenuta, scolatela dall'acqua e strizzatela. Tostate le mandorle sgusciate e tritatele insieme ai gherigli di noci e alle noci. Tagliate il cioccolato in pezzetti e sbucciate con cura il melograno (abbiate pazienza nell'eliminare la tipica pellicina di ogni granello). Scolate il grano, mettetelo in una terrina e unite il tritato di frutta secca, i pezzetti di cioccolato, i chicchi di melograno, l'uvetta e i fichi tagliati almeno in quattro parti.

La chicca immancabile di questo dolce è il vincotto, di cui vi forniamo la ricetta e la storia sottostanti:

Il vincotto era prodotto sin dai tempi degli antichi Romani; essi usavano bollire il mosto d'uva per conservarlo in modo da poterlo meglio trasportare. I Romani usavano il vincotto come ingrediente per arricchire carni ed altri piatti e nelle torte come edulcorante; prima che venisse introdotto l'uso dello zucchero di canna veniva anche mischiato al miele. Usavano il vincotto anche diluito con acqua come una dolce bibita energetica, o come un "vino" romano fortemente inebriante. A seconda del modo di produzione ed il grado di riduzione lo chiamavano "defrutum possum" o "caroleum". Nel corso dei secoli, il vincotto si è sviluppato in differenti versioni di maggiore qualità e raffinatezza culinaria. E' essenzialmente il mosto di uve rosse portato a bollore; la preparazione richiede molte ore finché il mosto non si riduce del tutto e diventa denso. La sua consistenza è pregiata e fondamentale per addensare impasti disomogenei come quello della colva.

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