Franco Magliocchetti miglior sommelier dell'olio in Italia
Franco Magliocchetti miglior sommelier dell'olio in Italia
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Franco Magliocchetti, sommelier di Barletta: «Raccontiamo la cultura dell'olio ai bambini»

È stato eletto Miglior Sommelier d’Italia dell’Olio 2019

Il miglior sommelier dell'olio in Italia è un barlettano. Il suo nome è Franco Magliocchetti e ha conquistato questo titolo prestigioso al 2° Concorso Nazionale per Miglior Sommelier dell'Olio, organizzato nell'ambito del 12° Forum della Cultura dell'Olio a Roma.

Cosa fa un "sommelier dell'olio"?
«Essere sommelier dell'olio significa innanzitutto conoscere il mondo dell'olio in tutte le sue sfaccettature, andando oltre il finto stereotipo dell'olio di mio nonno o di mio zio… Noi parliamo di alta qualità e di eccellenze. Il sommelier dell'olio è un professionista preparato, capace di realizzare i diversi abbinamenti: l'olio, come il vino, va abbinato in base alle finalità e alle diverse pietanze, sia nella ristorazione sia in casa. La gente spende con tanta facilità 10 euro per un drink che dura qualche minuto, invece non fa la stessa cosa per una bottiglietta di olio di qualità che dura più di una settimana, fa bene alla salute, esalta le pietanze e ripaga il vero made in Italy e la tradizione della nostra terra. Come obiettivo finale, il sommelier dell'olio si impegna a educare chi gli sta intorno, condividendo e diffondendo la cultura dell'olio».

Il riconoscimento a te assegnato è molto importante. Come si sono svolte le prove per decretare il vincitore?
«Ci sono stati dei quiz scritti e delle prove alla cieca, per identificare le monocultivar dell'olio e riconoscere i difetti dei prodotti. Era necessario rispondere correttamente e consegnare le risposte il prima possibile».

Molte persone non conoscono virtù e caratteristiche dell'olio. Quali aspetti deve avere un olio per essere considerato di qualità?
«La verità è che siamo educati male. Siamo spaventati da due caratteristiche dell'olio, l'amaro e il piccante, e invece proprio questi sono i due elementi fondamentali che identificano un olio di qualità. Se l'olio non è amaro e piccante, non possiamo parlare di olio di alta qualità. A prescindere dalla tipologia di oliva l'olio deve avere una buona base amara e piccante. In più l'olio di qualità, oltre a essere amaro e piccante, durante le degustazioni risulta un po' astringente in bocca, lasciando il palato asciutto. Quando invece l'olio lubrifica molto e sembra quasi grasso in bocca, significa che è un olio "sporco"».

Il nostro territorio è ricco di eccellenze non solo nel settore dell'olio, ma anche in quello vinicolo e gastronomico. Cosa pensi si potrebbe fare per far scoprire al grande pubblico le aziende e i prodotti della nostra terra?
«Dovremmo portare questo patrimonio di conoscenze nelle scuole e far scoprire questo mondo ai bambini. Proprio come fa la Fondazione Italiana Sommelier dell'olio e del vino: dopo aver fatto il corso sono i bambini stessi a dare consigli a casa sull'olio da usare o da evitare. Anche nei supermercati come nei ristoranti bisogna pretendere la qualità, facendoci promotori di buone pratiche e non comprando olio a nero o stoccato in bottiglie di plastica o in contenitori già utilizzati per il vino o altri liquidi. Queste brutte abitudini rovinano il made in Italy, e ciò avviene non solo nell'ambito casalingo ma anche nella ristorazione. A tavola l'olio va presentato nella propria bottiglia, con tanto di etichetta e con tappo anti-rabbocco. In generale è importante affidarsi agli esperti, alla scienza e rifuggire i luoghi comuni: l'ulivo è un'immagine culturale della nostra comunità e come tale va promossa attraverso le competenze dei professionisti del settore. In Puglia avviene il 54% della produzione dell'olio in Italia e perciò è importante sensibilizzare il pubblico su questo argomento: la xylella è un grande nemico così come le calamità naturali. Abbiamo nel nostro territorio grandi produttori che esportano grande qualità. Bisogna iniziare dal nostro piccolo, nei nostri paesi, educando alla cultura dell'olio».

Quali sono i tuoi prossimi progetti?
«Presto aprirò il mio ristorante nel cuore di Trastevere: la mia professione è quella del ristoratore, ho fatto tanti sacrifici per crescere professionalmente, lavoro con olio, vino, formaggi, ricercando sempre la qualità. Al mio fianco in questa impresa ci sarà Fabio Trovato, grande chef di Margherita di Savoia».
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