Un mestiere antico che si rinnova, i 130 anni di Frantoio Paparella
Intervista a Francesco e Michele Paparella, alla scoperta della tradizione frantoiana e delle innovazioni produttive nel segno della sostenibilità
venerdì 1 ottobre 2021
10.38
Il cognome legato a un mestiere, quello dei frantoiani, che è radicato nel DNA del territorio barlettano e pugliese. Frantoio Paparella è una realtà che coniuga un mondo antico con uno "sprint" giovanile, proiettato all'innovazione e alla re-invenzione di questa tradizione, attraverso un legame generazionale in cui passato e futuro si incontrano.
Per saperne di più abbiamo intervistato Francesco e Michele Paparella, che appunto rappresentano le due generazioni e anime del frantoio, rispettivamente la tradizione e l'innovazione.
Conosciamo la storia di Frantoio Paparella: da dove nasce questa dedizione all'olio e come è cambiato questo mestiere dal secolo scorso ai giorni d'oggi?
«La storia del nostro Frantoio è strettamente legata a quella della nostra famiglia – ci racconta Francesco Paparella - Siamo ormai giunti alla quinta generazione, è dal 1891 che custodiamo e tramandiamo i segreti dei maestri frantoiani di padre in figlio. Tutto ebbe inizio da un piccolo frantoio in città, utilizzato dai nostri avi e dai contadini della città per trasformare le proprie olive coltivate in buonissimo olio extra vergine attraverso il metodo classico di estrazione.
Col tempo le cose sono ovviamente cambiate, l'estrazione tradizionale è stata sostituita con quella a freddo, unica a consentire la conservazione di tutte le caratteristiche nutritive e organolettiche dell'olio. Oggi il nostro Frantoio Paparella è un punto di riferimento assoluto per il territorio arrivando a picchi di lavorazione di circa 200000 quintali di olive annue provenienti da tutta la provincia; olive che si trasformano in olio extravergine d'oliva di alta qualità che parte da Barletta verso l'intero territorio nazionale ed europeo».
Quando si parla di olio si parla sì di promozione territoriale e sostegno delle realtà locali, ma c'è anche un aspetto pratico legato alla qualità. Quali sono le peculiarità dell'olio pugliese rispetto ad altri oli? E in particolare cos'ha in più l'olio di Frantoio Paparella?
«L'olio extravergine d'oliva per essere considerato tale deve rispondere a stringenti caratteristiche e procedure che iniziano dalla raccolta dell'oliva e arrivano fino all'imbottigliamento – spiega Michele Paparella - In generale la produzione Pugliese rappresenta un'eccellenza assoluta in funzione di fattori ambientali, know-how tramandato di generazione in generazione e tipologie di cultivar endemiche del Tacco d'Italia.
Difficile dire cosa il nostro olio abbia di più di altre eccellenti produzioni, non abbiamo la presunzione di attribuirci meriti ma da qualche anno abbiamo deciso di mettere alla prova la nostra produzione e i nostri metodi candidando il nostro "Monocultivar Coratina" a concorsi nazionali ed internazionali. Alle prime candidature molti ci hanno considerati "folli" in ragione delle caratteristiche organolettiche intrinseche dell'olio derivato dalla nostra tipica oliva Coratina, un olio considerato dai più troppo piccante e a volte amaro per meritare le attenzioni di una giuria internazionale, sicuramente abituata a prodotti più leggeri e fruttati.
Ebbene, quei concorsi si sono rivelati un vero e proprio successo per il nostro "Monocultivar Coratina" e conseguentemente per la nostra Puglia, annoverato tra i migliori 100 oli al mondo nel 2019 ma non solo, sono arrivati riconoscimenti internazionali anche da Oli d'Italia di Gambero Rosso, dai concorsi internazionali di Giappone, New York fino ad arrivare ai più recenti Milano e Berlino».
Cosa è cambiato?
«Apparentemente nulla, abbiamo solo riprogrammato il nostro modo di lavorare, rifinito i passaggi ed eliminato tutto ciò che non puntasse ad una qualità assoluta. Le nostre olive sono selezionate già a monte della filiera, e trasformate in poco più di 12 ore dalla raccolta. Un'estrazione a freddo con tecnologia superiore e un prodotto stoccato con azoto per preservare inalterate tutte le caratteristiche organolettiche nel tempo. Il successo della cultivar Coratina sono i suoi polifenoli, la ragione stessa del suo essere piccante, potenti antiossidanti e antinfiammatori che la rendono unica al mondo e gustosissima a tavola».
In queste prime settimane a ridosso della stagione autunnale su quali attività è concentrata la vita quotidiana del frantoio?
«In Frantoio c'è tanto fermento in questo periodo – risponde Francesco - siamo tutti concentrati sull'organizzazione della raccolta delle nuove olive e sull'estrazione. Quella che ci aspetta sarà una stagione davvero importante, ci aspettiamo un aumento delle quantità medie di produzione di olive nella nostra regione. Attualmente stiamo migliorando l'impianto di trasformazione con ulteriori tecnologie e ridisegnando i nostri spazi al pubblico, siamo pronti ad accogliere tutti coloro che vogliano gustare o acquistare l'olio appena estratto, l'olio delle prime olive della campagnata è un vero e proprio elisir dai profumi e gusti unici. Vi aspettiamo!».
È fortemente attuale il dibattito sulla sostenibilità dei processi produttivi e sull'economia circolare, in che modo la realtà aziendale di Frantoio Paparella sposa questi concetti?
«Il settore olivicolo-oleario è un sistema economico circolare chiuso ormai da tempo – risponde Michele - Dalla trasformazione delle olive in olio extravergine di oliva non vi è più la produzione di alcun rifiuto, ma solo di risorse. La sansa di olive, oggi sottoprodotto naturale, ha diversi utilizzi in ambito energetico attraverso la quale si riesce ad ottenere gas o energia elettrica.
Noi crediamo fortemente in questi processi di alimentazione naturale, riforniamo con i nostri sottoprodotti diverse centrali a biogas limitrofe. Inoltre utilizziamo il nocciolino di sansa, frammenti legnosi ottenuti dai noccioli delle olive molite, per alimentare parte del nostro processo di trasformazione e minimizzare l'impatto ambientale della nostra azienda».
Negli ultimi anni l'olio è diventato un vero e proprio simbolo della Puglia, nonché un'idea regalo sostenibile e apprezzata per ogni tipo di occasione, anche come "bomboniera". Cosa proponete ai vostri clienti che hanno questo tipo di richiesta?
«Abbiamo cercato di capire cosa realmente cercassero o volessero i nuovi sposi d'oggi. Quello che ci ha colpito è che non sono più attratti da qualcosa di freddo e impersonale, ma ricercano oggetti utili per ogni giorno e che possano raccontare di loro e della loro terra.
Nasce così il progetto Wedding Collection, che si avvale di maestri ceramisti pugliesi per realizzare collezioni personalizzate di orci di olio extra vergine di oliva. Al successo degli scorsi anni, abbiamo inserito anche il Pumo oliera, un simbolo universale della pugliesità nel mondo, che è andato sold out già nelle prime settimane dopo la sua presentazione.
Per scoprire tutti i nostri prodotti e i nostri imbottigliamenti vi invitiamo a visitare il nostro shop online www.frantoiopaparella.it».
Per saperne di più abbiamo intervistato Francesco e Michele Paparella, che appunto rappresentano le due generazioni e anime del frantoio, rispettivamente la tradizione e l'innovazione.
Conosciamo la storia di Frantoio Paparella: da dove nasce questa dedizione all'olio e come è cambiato questo mestiere dal secolo scorso ai giorni d'oggi?
«La storia del nostro Frantoio è strettamente legata a quella della nostra famiglia – ci racconta Francesco Paparella - Siamo ormai giunti alla quinta generazione, è dal 1891 che custodiamo e tramandiamo i segreti dei maestri frantoiani di padre in figlio. Tutto ebbe inizio da un piccolo frantoio in città, utilizzato dai nostri avi e dai contadini della città per trasformare le proprie olive coltivate in buonissimo olio extra vergine attraverso il metodo classico di estrazione.
Col tempo le cose sono ovviamente cambiate, l'estrazione tradizionale è stata sostituita con quella a freddo, unica a consentire la conservazione di tutte le caratteristiche nutritive e organolettiche dell'olio. Oggi il nostro Frantoio Paparella è un punto di riferimento assoluto per il territorio arrivando a picchi di lavorazione di circa 200000 quintali di olive annue provenienti da tutta la provincia; olive che si trasformano in olio extravergine d'oliva di alta qualità che parte da Barletta verso l'intero territorio nazionale ed europeo».
Quando si parla di olio si parla sì di promozione territoriale e sostegno delle realtà locali, ma c'è anche un aspetto pratico legato alla qualità. Quali sono le peculiarità dell'olio pugliese rispetto ad altri oli? E in particolare cos'ha in più l'olio di Frantoio Paparella?
«L'olio extravergine d'oliva per essere considerato tale deve rispondere a stringenti caratteristiche e procedure che iniziano dalla raccolta dell'oliva e arrivano fino all'imbottigliamento – spiega Michele Paparella - In generale la produzione Pugliese rappresenta un'eccellenza assoluta in funzione di fattori ambientali, know-how tramandato di generazione in generazione e tipologie di cultivar endemiche del Tacco d'Italia.
Difficile dire cosa il nostro olio abbia di più di altre eccellenti produzioni, non abbiamo la presunzione di attribuirci meriti ma da qualche anno abbiamo deciso di mettere alla prova la nostra produzione e i nostri metodi candidando il nostro "Monocultivar Coratina" a concorsi nazionali ed internazionali. Alle prime candidature molti ci hanno considerati "folli" in ragione delle caratteristiche organolettiche intrinseche dell'olio derivato dalla nostra tipica oliva Coratina, un olio considerato dai più troppo piccante e a volte amaro per meritare le attenzioni di una giuria internazionale, sicuramente abituata a prodotti più leggeri e fruttati.
Ebbene, quei concorsi si sono rivelati un vero e proprio successo per il nostro "Monocultivar Coratina" e conseguentemente per la nostra Puglia, annoverato tra i migliori 100 oli al mondo nel 2019 ma non solo, sono arrivati riconoscimenti internazionali anche da Oli d'Italia di Gambero Rosso, dai concorsi internazionali di Giappone, New York fino ad arrivare ai più recenti Milano e Berlino».
Cosa è cambiato?
«Apparentemente nulla, abbiamo solo riprogrammato il nostro modo di lavorare, rifinito i passaggi ed eliminato tutto ciò che non puntasse ad una qualità assoluta. Le nostre olive sono selezionate già a monte della filiera, e trasformate in poco più di 12 ore dalla raccolta. Un'estrazione a freddo con tecnologia superiore e un prodotto stoccato con azoto per preservare inalterate tutte le caratteristiche organolettiche nel tempo. Il successo della cultivar Coratina sono i suoi polifenoli, la ragione stessa del suo essere piccante, potenti antiossidanti e antinfiammatori che la rendono unica al mondo e gustosissima a tavola».
In queste prime settimane a ridosso della stagione autunnale su quali attività è concentrata la vita quotidiana del frantoio?
«In Frantoio c'è tanto fermento in questo periodo – risponde Francesco - siamo tutti concentrati sull'organizzazione della raccolta delle nuove olive e sull'estrazione. Quella che ci aspetta sarà una stagione davvero importante, ci aspettiamo un aumento delle quantità medie di produzione di olive nella nostra regione. Attualmente stiamo migliorando l'impianto di trasformazione con ulteriori tecnologie e ridisegnando i nostri spazi al pubblico, siamo pronti ad accogliere tutti coloro che vogliano gustare o acquistare l'olio appena estratto, l'olio delle prime olive della campagnata è un vero e proprio elisir dai profumi e gusti unici. Vi aspettiamo!».
È fortemente attuale il dibattito sulla sostenibilità dei processi produttivi e sull'economia circolare, in che modo la realtà aziendale di Frantoio Paparella sposa questi concetti?
«Il settore olivicolo-oleario è un sistema economico circolare chiuso ormai da tempo – risponde Michele - Dalla trasformazione delle olive in olio extravergine di oliva non vi è più la produzione di alcun rifiuto, ma solo di risorse. La sansa di olive, oggi sottoprodotto naturale, ha diversi utilizzi in ambito energetico attraverso la quale si riesce ad ottenere gas o energia elettrica.
Noi crediamo fortemente in questi processi di alimentazione naturale, riforniamo con i nostri sottoprodotti diverse centrali a biogas limitrofe. Inoltre utilizziamo il nocciolino di sansa, frammenti legnosi ottenuti dai noccioli delle olive molite, per alimentare parte del nostro processo di trasformazione e minimizzare l'impatto ambientale della nostra azienda».
Negli ultimi anni l'olio è diventato un vero e proprio simbolo della Puglia, nonché un'idea regalo sostenibile e apprezzata per ogni tipo di occasione, anche come "bomboniera". Cosa proponete ai vostri clienti che hanno questo tipo di richiesta?
«Abbiamo cercato di capire cosa realmente cercassero o volessero i nuovi sposi d'oggi. Quello che ci ha colpito è che non sono più attratti da qualcosa di freddo e impersonale, ma ricercano oggetti utili per ogni giorno e che possano raccontare di loro e della loro terra.
Nasce così il progetto Wedding Collection, che si avvale di maestri ceramisti pugliesi per realizzare collezioni personalizzate di orci di olio extra vergine di oliva. Al successo degli scorsi anni, abbiamo inserito anche il Pumo oliera, un simbolo universale della pugliesità nel mondo, che è andato sold out già nelle prime settimane dopo la sua presentazione.
Per scoprire tutti i nostri prodotti e i nostri imbottigliamenti vi invitiamo a visitare il nostro shop online www.frantoiopaparella.it».