Cartellate e mostaccioli, alla scoperta dei dolci tipici di Barletta

Il giorno di Natale è arrivato. Camminando tra le viuzze della città mille odori contrastanti raggiungono il nostro naso. Sono i profumi delle tradizioni della città di Barletta trasmesse in cucina di generazione in generazione. Tra i dolci tipici del periodo natalizio troviamo le cartellate e i mostaccioli.

Il nome delle cartellate potrebbe derivare da carta, incartellate, sinonimo di incartocciate, secondo la tipica forma. Nella tradizione cristiana, invece, rappresenterebbero l'aureola o le fasce che Gesù bambino indossava nella culla; ma anche la corona di spine della crocifissione. Si tratta di un'antica ricetta, testimoniata da una pittura rupestre ritrovata nel barese, di probabile origine greca, che tuttavia agli albori del cristianesimo si sono trasformati in doni offerti alla Madonna affinché favorisse buoni raccolti. Ecco gli ingredienti e la sua ricetta:

• 1Kg di farina 00
• 100 gr di olio extra vergine d'oliva
• 200 gr di vino bianco
• Una presa di zucchero e di sale

Aggiungete alla farina: l'olio, il sale, lo zucchero e date una prima mescolata. Pian piano versate il vino bianco e impastate per bene. Stendete la pasta e tagliate una striscia da passare nel rullo della macchinetta. Ripiegando su se stessa la pasta che andate ad assottigliare otterrete un rettangolo. Da ogni rettangolo ricaverete altre strisce più piccole, ciascuna delle quali formerà la girella. Usate la rotella tagliente e dividete il rettangolo di partenza in 3 strisce da poco più di 3cm di larghezza. Ogni striscia vuole 4-5 barchette, nelle quali si andrà a inserire la copertura che sceglierete. Per formare questa specie di barchette, unite i lembi dei due lati della striscetta, alternando le barchette ogni 4cm. Girate su se stessa la striscia e la cartellata è pronta per essere fritta. Adagiatele in una padella con olio di semi bollente e non appena salgono a galla, giratele e dopo un paio di minuti toglietele dalla padella e ponetele su carta assorbente per farle raffreddare. Infine, bollite in una padella il vincotto, il miele o il caramello e immergete le cartellate fredde. Adesso sono pronte per essere gustate.

La parola mostaccioli è molto antica, deriva, infatti, dal latino "mustaceus". Perfino Giovenale e Cicerone conoscevano il tipico dolce: una torta nuziale che veniva preparata con farina, mosto e aggiunta di cannella. Nel corso dei secoli la preparazione di questi dolcetti si è arricchita di numerosi ingredienti, vediamo quali:

• 1 Kg di farina
• 600 gr di mandorle con la buccia
• 300 gr di zucchero
• 400 gr di vincotto
• 1 busta di ammonica
• 1 busta di vanillina
• Pisto (insieme di cannella, chiodi di garofano e noce moscata)
• buccia di limone grattugiata
• succo e buccia d'arancia

Preparate un foglio di carta-forno e formate la fontana con farina setacciata e mandorle tostate e poi tritate. Sciogliete il vincotto con lo zucchero. Nel frattempo, versate l'ammoniaca nella conca di farina e scioglietela con un po' di latte. Aggiungete il pisto, il succo d'arancia e le bucce di agrumi. Amalgamate, e solidificare il composto versandoci il vincotto raffreddato. Quando l'impasto diventa di colore scuro, copritelo con un altro foglio di carta-forno e stendetelo fino a raggiungere lo spessore di 1cm. Togliete il foglio e ritagliate i dolcetti a rombo. Cuoceteli in forno a 180°C per 10/15 minuti.