Calzone di sponsali

Riservato, segreto, sobrio ed elegante si presenta ai nostri occhi il calzone di sponsali (in dialetto barlettano "sponze"), il re del banco di rosticcerie, pizzerie e panifici di Barletta. Questa è la stagione dell'esposizione più autentica, la levatrice che aiuta la terra a partorire creature culinarie delicate e saporite come questa particolare cipolla porraja. Ma non fatevi ingannare dal suo aspetto semplice e timido; all'interno gli ingredienti sono pronti ad esplodere al primo morso. Olive nere, tonno, cipolle e acciughe si riuniscono puntualmente per una deflagrazione di sapori; talvolta raggiunti-a seconda dell'invito-da uva sultanina o formaggio piccante. Ma partiamo dalla base:

½ Kg di farina 00
½ cucchiaio di sale fino
½ cucchiaio di zucchero
3 cucchiai scarsi di olio Evo (extra vergine d'oliva)
½ cubetto di lievito di birra
Vino bianco q.b.

Nella conca della farina, lavorate lo zucchero, il sale, l'olio e a filo il vino bianco. Aggiungete il lievito e incorporate pian piano la farina, finché l'impasto non diventa setoso e morbido. Formate due sfere e con il palmo della mano incidetevi una piccola croce (segno apotropaico che, anticamente, si credeva facesse crescere l'impasto per il pane). Coprite con una coperta e fate riposare per due ore.

Nel frattempo, lavate e pulite 1 kg e ½ di sponsali, privandole della barbetta, dei gambi verdi (lasciando quelli di raccordo che sono i più teneri) e della membrana trasparente. Cuocetele in padella a fuoco dolce con un po' d'olio e acqua; non fatele dorare troppo altrimenti diventano poco digeribili. Aggiungete 4-5 acciughe (possibilmente prese dal pescivendolo), tre scatolette da 80 gr di tonno e 20 olive nere denocciolate. Il gusto, qui, è determinante: c'è a chi piace con l'aggiunta di uva sultanina o chi rincara la dose con una spolverata di formaggio piccante. I palati più raffinati possono aggiungervi le mandorle tostate e tritate -mentre- chi vuole assicurarsi un risultato eccellente ci aggiunge 5-6 pomodorini ciliegine.

Una volta che la pasta è cresciuta, stendetela e adagiatela su un tegame circolare da forno, creando dei bordi molto alti. Sforchettate la base, riempitela con il composto precedentemente preparato, intiepidito e privo di acqua di cottura e coprite con l' altro disco di pasta. Chiudete i bordi, che cadranno come un merletto sul cerchio superiore; sforchettate anche quest'ultimo. Terminate con un filo d'olio e infornate a 200°C per 25-30 minuti. Quando il calzone sarà dorato, sarà pronto per essere sfornato; e solo se intiepidito, ci sarà da leccarsi il dito.